|
Из тушки молодого барашка вырубаем почечную часть без ребер: она расположена близко к окорочкам и является самой нежной частью туши. Можно взять и всю корейку целиком, но в этом случае придется надрубить реберные косточки у позвоночника и удалить их.
Мясо рубим на куски вместе с позвоночной костью, толщина каждого - 2-3 см. Освобождаем от пленок и сухожилий, почки разрезаем вдоль пополам, удаляем внутренние протоки и наружную пленку, замачиваем в холодной воде на 2 часа и тщательно промываем.
Затем почки (целиком или по половинке) укладываем на мякоть, ближе к позвоночной кости, и заворачиваем мякоть кольцом, зажимая почку внутри кольца. Скалываем края кольца деревянной шпилькой.
Потом куски мяса обмакиваем в 3% -ный раствор уксуса, сбрызгиваем лимонным соком, раствором лимонной кислоты, гранатовым соком, засыпаем зеленью эстрагона, петрушки, базилика, кинзы, острым красным перцем и оставляем на холоде на 3-4 часа.
После этого куски нанизываем на шпажки или шампуры и жарим над открытым огнем, или в духовке на гриле, или просто аккуратно уложив шампуры на боковые желобки духовки. При жарке нужно использовать только нижний нагрев, а дверцу духовки слегка приоткрыть.
Подавая на стол, шпильку вынимаем, мясо снимаем со шпажек и кладем на большое блюдо, на гарнир подаем помидоры целиком, жареные баклажаны кружками, сладкий перец половинками, посыпаем измельченной зеленью.
|